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1、【单选题】()属于料头中的大料头。( C )
A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料:姜花、葱榄
2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。( B )
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
3、【单选题】“叫花鸡”是()名菜。( A )
A、江苏
B、广东
C、湖南
D、湖北
4、【单选题】“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()。( B )
A、精湛的烹调方法
B、讲究菜肴配伍
C、恪守传统味道
D、烹调方法独特
5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()。( D )
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。( B )
A、叉烧酥
B、芸豆卷
C、熏肉大饼
D、叶儿粑
7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。( A )
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。( D )
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。( A )
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。( B )
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
12、【单选题】中国菜点的核心是()。( A )
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。( A )
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。( C )
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。( C )
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
16、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。( B )
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
17、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。( B )
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长,火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
18、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的。( D )
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。( B )
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
20、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。( D )
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
21、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。( D )
A、墨囊
B、生殖腺
C、胰脏
D、产卵腺
22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。( A )
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( C )
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
24、【单选题】属于淡水鱼类的是()。( A )
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。( B )
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
27、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。( C )
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。( D )
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
29、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。( A )
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
30、【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。( C )
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
31、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。( A )
A、毒肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
32、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。( C )
A、70%~80%
B、80%~85%
C、85%~95%
D、90%~95%
33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。( D )
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起。( C )
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()。( A )
A、100度
B、130度
C、140度
D、150度
37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。( A )
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
38、【单选题】现场防火时,对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火距离,易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于()m。( D )
A、15
B、20
C、25
D、30
39、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。( B )
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
40、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。( A )
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
41、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。( D )
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。( A )
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
43、【单选题】盐局菜品时,原料要进行()处理。( A )
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
44、【单选题】盐局鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。( D )
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
45、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。( C )
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
46、【单选题】粤菜.安全生 产模拟考试 一点 通.中用于制作凉菜的特色调味汁是()。( D )
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是()。( B )
A、工资、租金和费用
B、冷菜成本、热菜成本和面点成本
C、主料成本、配料成本和调料成本
D、三者皆不是
48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。( D )
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
49、【单选题】调制鱼茸胶时,投料的次序是()。( B )
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水,最后再加盐
50、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。( C )
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。( C )
A、缬氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、异亮氨酸
52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。( D )
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
53、【单选题】食用天然色素的缺点是()。( C )
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。( C )
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
55、【单选题】麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后顺向切成条块。( C )
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
56、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。( √ )
57、【判断题】()出材率的高低与原,安全生产 模 拟考试一点通,料质量有关,与原料加工技术无关。( × )
58、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( × )
59、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。( × )
60、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。( × )
61、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。( √ )
62、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( √ )
63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。( × )
64、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。( √ )
65、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。( √ )
66、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。( √ )
67、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。( × )
68、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。( × )
69、【判断题】()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。( × )
70、【判断题】()通过人体电流的大小取。最 新解析。决于人体个体的大小和施加于人体的电压。( × )
71、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( × )
72、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( × )
73、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者’安全 生产模拟 考 试一点通’应暂时调离岗位。( √ )
74、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。( × )
75、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。( × )
76、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。( × )
77、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。( × )
78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。( √ )
79、【判断题】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。( × )
80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。( √ )
81、【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。( √ )
82、【判断题】在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。”安全生产模 拟考 试 一点 通”( × )
83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。( √ )
84、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。( × )
85、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。( √ )
86、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。( × )
87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。( √ )
88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。( √ )
89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( √ )
90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( √ )
91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。( × )
92、【判断题】羔烧适用于植物性原料。( × )
93、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。( × )
94、【判断题】在TN接零保护系统中,PE零线应单独敷设。重复接地线必须与N线相连接,严禁与PE线相连接。( × )
95、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。( × )
96、【判断题】蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。( × )
97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。( √ )
98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( √ )
99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。( × )
100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。( √ )
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