处理步骤
1.去除血水
2.准备食材和香料
3.冷水下锅牛肉烧水+料酒,等水烧烤;沥水备用
4.油温5成热,姜+葱炒至金黄备用;部分味入油
5.小火+香料至6成热+清水,然后调低味料(卤制过程);中小火煮40分钟
6.切牛肉
7.油至7成热,牛肉下锅;小火炒干牛肉水分然后+辣椒入味牛肉
8.调味
9.等冷透再吃
细节分析:
撇去浮末
姜葱是一起处理的,而且是在油5成热时处理好先捞出备用
香料是在油6成热时处理的,处理时,可以切到小火或者暂时锅不贴火(处理燃点比较低的食材可以用这种手法,也就是需要炒熟但是燃点又低,那么可以用过控火或者不贴火来控温)
调味时,小葱是挽成节放入锅里的(这样处理既能让小葱的味道进来,又方便可以刨除出小葱本身的材质)
牛肉入锅的形状很重要,因为卤制过程入味的均匀度会受到牛肉形状的影响
佐料分析:
香料
料酒去腥
老抽调底色
生抽调咸鲜味
处理过程分析:
1.食材本身的处理,包括把牛肉先浸水去除血水;把香料、姜葱炒好方便做锅底
2.牛肉入味是通过调锅底,然后小火慢煮的方式来处理的(姜葱+香料,入牛肉后会成为什么样味道的牛肉呢?)(PS:如果要把牛肉弄得超辣,这里是不是也可以把辣味入肉?)
3.牛肉最后还有一道炒制的过程,是把辣味炒入的(这一步是牛肉的外部表现了,也就是说如果想调制不同口味的牛肉,可以从这一步下手。那么都有哪些味道可选呢?)
预期总结:
感觉这道菜或小吃,主要还是在品牛肉本身食材的品质。牛肉卤制以及后期炒的过程,对于食材的改变其实都不大。